… le bon goût

Première partie

De mon côté, espérant être à la hauteur, tout en ayant la conviction du contraire, je poussai la porte de l’établissement. À ce moment, je ne sais plus si je dois bénir ou maudire mon Demi qui m’avait fait la surprise d’un cours de cuisine chez le réputé Emmanuel Tessier, Second du chef étoilé Olivier Roellinger. Un léger grincement, un semblant de mouvement : c’est bloqué. Par la porte vitrée, des stagiaires en avance me font signe d’insister. Je serre fermement le bouton, enclenche une rotation puis une pression : aucun résultat. Heureusement, le commis me délivre rapidement du sort humiliant de l’enfant oubliée dans la cour d’école (tandis que les autres sont déjà en classe).

Nous attendons quelques minutes tout en admirant les épices Roellinger sur le présentoir quand Emmanuel Tessier arrive.  Un café, une rapide introduction et le cours peut commencer. À l’énoncé des plats à préparer, les élèves se regardent un tantinet inquiets et il y a de quoi ! Voyez plutôt :

  • « Tartare » de Saint-Jacques au poivre vert, laitue et graines de courge
  • Noix de Saint-Jacques rôties à la fleur de brume
  • « Chutney des Johnnies » (présenté avec un magret de canard rôti)
  • Dessert sur la route du Brésil
  • Poire et curry corsaire

Avant sa mise en œuvre, chaque plat est présenté ainsi que le choix des éléments le composant, la durée de conservation, les astuces et, parfois, l’origine de la recette. Les épices, chères à Olivier Roellinger, s’intègrent dans chacun des plats, subliment la Saint-Jacques, surprennent agréablement avec la poire et sa glace vergeoise.

Ainsi, après une scène de bataille épique entre nous apprentis et des Saint-Jacques de première fraîcheur, toute la matinée, nous coupons, épluchons, mais surtout nous écoutons et observons. Le Chef nous invite à surveiller la cuisson, à noter les temps d’attente, les montées et reprises des frémissements, la coloration des aliments.

L’école « La cuisine des corsaires » a ceci de particulier que la cuisson n’est pas prise en charge par les élèves. Cela peut en déconcerter certains. Cela m’a plutôt arrangée ; bien que je ne me sois jamais assise à la table d’Olivier Roellinger, la préparation d’un repas sous la férule de son Second était une succulente compensation. Nous avons mangé en compagnie du maître des lieux et, safran sur la Saint-Jacques, nous avons pu rapporter un échantillon de notre repas à la maison. Au retour, ce coffret a fait l’objet d’une massive attaque de la part des cambroussiens et notamment des loupiots qui ont apprécié le « chutney » à base d’algue nori (NuméroBis a même tenté de se resservir en piochant dans l’assiette voisine) !

Enfin, voici un éventail des recettes réalisées. Les photos ne rendent pas justice aux assiettes composées par Emmanuel Tessier, tentez simplement d’imaginer les parfums capiteux se dégageant de telles assiettes…

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Je vous invite à passer sur le site de l’école où vous pourrez découvrir quelques recettes proposées en vidéo par le Chef, et pourquoi pas, faire partie du rang à l’occasion de l’un des stages ! En ce qui me concerne, je vais tenter de reproduire les recettes proposées notamment le chutney des Johnnies qui a fait sensation à la maison, et les poires, ainsi revisitées, feront probablement l’objet de conserves l’été prochain… Désormais, je n’ai qu’une envie : retourner à Cancale et suivre à nouveau l’un des cours, le plus dur sera de choisir lequel !

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5 commentaires sur « … le bon goût »

    1. Ça l’était, génial… Et malgré une perte d’odorat dûe au rhume, j’ai refait le chutney des Johnnies : et c’était bon (d’après mon Demi qui n’est pas encore enrhumé).

  1. En voilà des idées cadeaux toutes trouvées … le père noël fait bien de lire tous les posts … 😉 ça à l’air tellement bon !!!!!

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